Truchas de Yala con humita cremosa y papines andinos

Las truchas de la region de Yala, a unos pocos kilometros dela ciudad de jujuy en el camino de la quebrada de Humahuaca. Sobre las montañas hay un criadero que produce truchas de un calidad excelente. 

Ingredientes:

Crema de humita 

5 uni choclo fresco procesado

400 gr. Cebolla morada brunoise

400 gr. Pimiento rojo brunoise

150 gr. Queso de cabra tipo chevrottin   

100 gr. parte verde de la cebolla de verdeo

50 gr. Aceite de oliva extra virgen

Procedimiento:

1-     Reogar la cebolla y el pimiento con el aceite de oliva hasta confitar.

2-     Agregar el choclo y cocinar lentamente hasta que se ponga bien cremoso

3-     Incorporar el queso y por ultimo el verdeo

4-     Reservar

Crema de pimientos 

2 uni Pimientos rojos        

50 gr Avellanas

4 cucharaditas de Aceite de pimentón

2 cucharaditas Aceite de chile

4 cucharaditas de Vinagre de Xeres

                                                                                                  

Procedimiento:

1.     En un  GN 1/1 con orificios cocinar los pimientos en el horno hasta que estén lo suficientemente dorados para retirar la piel

2.     Colocar en un GN y tapar con papel fila cuando están aun calientes. Retirar la piel y reservar

3.     En una licuadora procesar todos los ingredientes juntos.

4.     Conservar en frío ( se puede congelar).

Aceite de pimentón:

1.     Juntar el aceite y el pimentón ahumado y calentar hasta llegar a 50°.

2.     Dejar infucionar por 3 hs. Y reservar. 

Papines andinos

10 uni Papines andinos        

1.     Cocinar los papines en agua hieviendo hasta que esten tiernos al centro.

2. Cortar los papines ala mitad con su piel y freir hasta que esten cronates

Criadero camino a lagunas de yala 

Ruta Prov. Nro. 4 KM 7,6. Camino a Lagunas de Yala. Yala, San Salvador de Jujuy, Argentina

Quinoa batida con charqui y ollucos

Receta antigua originaria del NOA, de un gran amigo como el chef Lalo Angelina del restaurante "Jose Balcarce" en la ciudad de salta.

Quinoa batida

1 vaso de quinoa

2 vasos de leche entera

1 papa mediana

1 cebolla grande en brunoise

1 cucharada de manteca

1 cucharada de queso de cabra fresco

 sal

Ingredientes:

- Lavar bien la quinoa en un colador bajo el agua fría

- Es muy importante eliminar la saponina que la recubre a la semilla y que le da sabor amargo. 

- En una olla con tapa, rehogar la cebolla picada muy fina en la manteca, a fuego lento, hasta que esté bien pochada. 

- Incorporar la quínoa y añadir la leche para llevar a ebullición, - Agregar la papa cortada en dados pequeños sin piel.

- Cocer hasta que el líquido se absorba y la quínoa esté cocida, unos 20 minutos aproximadamente.

Carne de Charqui:
500 gr carne seca de vaca (Charqui)


- Colocar la carne de charqui en agua y colocarla a hervor hasta que este tierna otra vez.
- Cuando la carne este tierna desmigajar la carne con un tenedor, hasta obtener hebras bien finas.
- Freír en aceite hasta que quede bien crocante.

Ollucos listos para se cocidos en aguar hirviente hasta que esten tiernos.

Viajes: Ticara, Pucara y Humita en chala

La humita es una preparación a base de maíz amarillo fresco, su preparación coincie con la temporada del maíz donde este es mas cremoso y delicado en sabor. Se le puede agregar cebollas o pimientos confitados. 

Sin duda las mejores humitas se encuentran en los puestitos de las equinas de los barrios como San Lorenzo ( de donde son las fotos)donde se consiguen una gran variedad y a un precio muy económico.

Pero sin embargo la gente del lugar insite que la tradicional es el de continuación:

Tradicional humita en chala

Ingredientes:

6 mazorcas de maíz amarillo frescas
350 gr. queso de cabra ( fresco, no fuerte, sin hongo exterior)
100 gr. Albahaca fresca

Hojas de chala frescas ( las que cubren a la mazorca de maíz)

1. Rallar la mazorca hasta el hueso y guardar los centros del maíz.

2. Mezclar en un bowl con el queso y la albahaca.

3. Colocar la preparación dentro de las chalas cerrar bien.

4. Dentro de una olla grande colocar los corazones del maíz y cubrir con agua. Dejar hervir y colocar sobre los corazones las humitas y tapar. Dejar cocinar unos 15 a 20 min. Debe estar cremoso por dentro

5. Servir en caliente

Humita de maiz en chala

Humitas y tameles en chala

Hay para todos !!!!

Quebrada de Humahuaca

Puente de tilcara desde el pueblo hasta el pucara

Pucara de tilcara

vistas de pucara

Los pucaras son antiguos fuertes desde donde se vigilaban las rutas de acceso a la quebrada de humahuaca. Uno de los mejores conservado, y en parte reconstruido, es el de los Tilcaras.

Quesillo fresco de cabra con higos en almíbar de Cornejo

El quesillo fresco de cabra se realiza con un gran calidad en todo el NOA, se lo sirve con gran variedad de preparaciones como la miel de caña, miel de abeja con nueces,  arrope de tuna o cayote.

En este caso las brevas de higo de la zona de Cornejo ( cerca de la capital salteña) son de una calidad excepcional y la combinación es unica

También se pueden realizar la mermelada de higos en forma casera

Ingredientes:

15 uni Higos frescos maduros
600 gr de azúcar rubia
1 cucharadita de te de jugo de limón
1 lt de agua

1. Realizar un almíbar con el azúcar, el agua y el limom. incorporar los higos y cocinar a fuego lento hasta que los higos estén tiernos ( no mas de 30 min)

2. Dejar sumergidos en el almíbar y guardar.

Una vez listo los higos se les puede agregar canela en rama o almendras tostadas para saborizar.

Guaschaloco, aji de panza y empanadas salteñas

Guiso de panza en una preparación típica norteña que se se realiza a base de panza ( estomago de la vaco o mondongo), vegetales, aji mirasol y ollucos (no siempre los lleva y son opcionales)

Ingredientes:

panza de res bien lavada cortada en juliana 1 kilo

zanahorias 5

1 lata de arvejas

4 cebollas brunoisse

2 ajos triturados

consome o fondo de pollo

Aji colorado una taza molido

pimienta

comino

El Huaschalocro es una preparación a muy parecida al locro pero con la variante de agregado de queso fresco de cabra y maiz.

Ingredientes:

600 gr. Cortes de carne
8 uni de Maiz amarillo (Choclos)
1 kg de Zapallo criollo
300 gr de Cebolla
4 unidades de Cebolla de verdeo
Sal gruesa

Para la salsa picante

1 Tomate rojo rallado
3 cucharadas de Ají molido
2 cucharadas Pimentón dulce
1 cucharadita Comino
Sal a gusto

Preparación:

• Colocar la carne en una olla, cubrirla con abundante agua y agregarle la sal gruesa.
  - Poner a hervir la olla con la carne y cocinar a fuego suave hasta que la carne este bien tierna.
  - Quitar la espuma que se forme en la superficie de la olla constantemente.
  - Retirar y cortar la carne como para comer de un bocado.
  - Picar finamente la cebolla y cortar el zapallo en trozos sin la cazara.
  - Pelar, limpiar y desgranar los choclos.
  - En olla aparte rehogar la cebolla hasta que transparente, el caldo que quedó de la carne y el zapallo.
  - Cocinar hasta que el zapallo de consistencia de sopa espesa. por ultimo agregar el maíz y cocinar unos minutos.

ofrendas a la "pacha mama" 

Siempre es bueno agradeces a la Madre tierra por su generosidad