Truchas de Yala con humita cremosa y papines andinos

Las truchas de la region de Yala, a unos pocos kilometros dela ciudad de jujuy en el camino de la quebrada de Humahuaca. Sobre las montañas hay un criadero que produce truchas de un calidad excelente. 

Ingredientes:

Crema de humita 

5 uni choclo fresco procesado

400 gr. Cebolla morada brunoise

400 gr. Pimiento rojo brunoise

150 gr. Queso de cabra tipo chevrottin   

100 gr. parte verde de la cebolla de verdeo

50 gr. Aceite de oliva extra virgen

Procedimiento:

1-     Reogar la cebolla y el pimiento con el aceite de oliva hasta confitar.

2-     Agregar el choclo y cocinar lentamente hasta que se ponga bien cremoso

3-     Incorporar el queso y por ultimo el verdeo

4-     Reservar

Crema de pimientos 

2 uni Pimientos rojos        

50 gr Avellanas

4 cucharaditas de Aceite de pimentón

2 cucharaditas Aceite de chile

4 cucharaditas de Vinagre de Xeres

                                                                                                  

Procedimiento:

1.     En un  GN 1/1 con orificios cocinar los pimientos en el horno hasta que estén lo suficientemente dorados para retirar la piel

2.     Colocar en un GN y tapar con papel fila cuando están aun calientes. Retirar la piel y reservar

3.     En una licuadora procesar todos los ingredientes juntos.

4.     Conservar en frío ( se puede congelar).

Aceite de pimentón:

1.     Juntar el aceite y el pimentón ahumado y calentar hasta llegar a 50°.

2.     Dejar infucionar por 3 hs. Y reservar. 

Papines andinos

10 uni Papines andinos        

1.     Cocinar los papines en agua hieviendo hasta que esten tiernos al centro.

2. Cortar los papines ala mitad con su piel y freir hasta que esten cronates

Criadero camino a lagunas de yala 

Ruta Prov. Nro. 4 KM 7,6. Camino a Lagunas de Yala. Yala, San Salvador de Jujuy, Argentina

Quinoa batida con charqui y ollucos

Receta antigua originaria del NOA, de un gran amigo como el chef Lalo Angelina del restaurante "Jose Balcarce" en la ciudad de salta.

Quinoa batida

1 vaso de quinoa

2 vasos de leche entera

1 papa mediana

1 cebolla grande en brunoise

1 cucharada de manteca

1 cucharada de queso de cabra fresco

 sal

Ingredientes:

- Lavar bien la quinoa en un colador bajo el agua fría

- Es muy importante eliminar la saponina que la recubre a la semilla y que le da sabor amargo. 

- En una olla con tapa, rehogar la cebolla picada muy fina en la manteca, a fuego lento, hasta que esté bien pochada. 

- Incorporar la quínoa y añadir la leche para llevar a ebullición, - Agregar la papa cortada en dados pequeños sin piel.

- Cocer hasta que el líquido se absorba y la quínoa esté cocida, unos 20 minutos aproximadamente.

Carne de Charqui:
500 gr carne seca de vaca (Charqui)


- Colocar la carne de charqui en agua y colocarla a hervor hasta que este tierna otra vez.
- Cuando la carne este tierna desmigajar la carne con un tenedor, hasta obtener hebras bien finas.
- Freír en aceite hasta que quede bien crocante.

Ollucos listos para se cocidos en aguar hirviente hasta que esten tiernos.

Carpaccio de lomo de llama y queso Saint Maure de cabra

Sin duda la carne de llama es una de las carnes mas magras y delicadas de la fauna autoctona argentina. Es esta delicadeza la

que exige al máximo el cuidado en su preparación.

El queso Saint Maure es un queso suave de cabra que le da balance al plato y le da ese punto de grasa faltante. 

El aceite de oliva tiene que ser el mejor disponible y del año. 

Ingredientes:

1 kg. Lomo de llama ( seria el solomillo de la vaca)

100 gr. Queso Saint Maure fresco

20 uni. Aceitunas Negras bien lavadas

Aceite de oliva extra virgen

Brotes tiernos de rucula

Sal gorda ( puede ser Patagonica o de los salares Salteños)

Tecnica:

- Sellar el lomo de llama en una sartén a fuego vivo. Dejar reposar y cortar en fetas bin finas.

- Colocar las fetas en un plato y agregar el queso, las aceitunas en polvo, el oliva y las sal.

- A ultimo momento los brotes de rucula 

Polvo de aceitunas: Colocar las aceitunas en un plato con papel absorvente en un horno microondas durante 2 min en tandas de 30 seg. Cuando estas secas triturar. 

A pesar de que es una técnica muy difundida no es necesario congelar la carne, basta con aplastarla con la punta del cuchillo para que se estire y se ponga bien tierna.

 Las llamas de la zona de Abrapampa en el NOA argentino son de las mejores y se consiguen con facilidad en los mercados.