Cochinillo con salsa de cerezas frescas y pure de brocoli ahumado

El cochinillo de la provincia de Buenos Aires y la pampa logra una gran expresión el el sabor.
un plato simple pero de una complejidad tecnica importante. Piel cortante y dorada, carne suave y sabrosa.

Puré de brocoli ahumado

Brocoli ahumado            0.500 Kg

Clorofila                  2     Tsp

Crema de leche             0.100 CC

Menta fresca juliana       15    hojas

Procedimiento:

1-     Brócoli ahumado a la parrilla y blanqueado

2-     Procesar en la licuadora y de ser necesario pasar por un tamiz.

3- Agregar la crema.

4- Colocar la clorofila para ajustar el color

5-     Reservar.

Salsa oscura de Cerezas

Fondo de carne             0.400  Kg

Cerezas frescas            0.100  Kg

Manteca suave              0.050  Kg

Reducción de Oporto        0.010  Kg

hojas de menta entera      5      Uni.

Procedimiento:

1-     Juntar los ingredientes y reducir.

2-     Por ultimo montar con la manteca si es necesario

Relleno Jambonette

Miga de pan Ciabatta       0.400  Kg

Almendras tostadas         0.100  Kg

Nueces tostadas            0.100  Kg

Damascos secos             0.100  Kg

Crema de ajo asado         0.010  Kg

Tomillo fresco             0.010  Kg

Aceite de Oliva            0.010  Kg

Procedimiento:

1-     Juntar los frutos secos y picar a cuchillo grueso.

2-     Incorporar el resto de los ingredientes y formar un pasta homogénea

Rellenar el la pata de cochinillo con el relleno jambonette, bridar bien y colocar dentro del horno a 160º durante 35 a 45 min.