"La cocina argentina no existe"
Es una afirmación que me hace ruido hace rato , y sobre todo
si viene de la mano de colegas cocineros
Acaso la francesa, española o italiana no es un crisol de
cocinas y productos tan o mas que la argentina?? No veo a ningún chef europeo
renegar de sus raíces y cuestionar sus tradiciones solo por que otra cultura la
tuvo primerio .
El Foie gras es Egipcio, fue llevado por los romanos a Italia
donde de la mano de los galoromanos se hizo popular en todo el territorio,
actualmente, Frances, y donde sin duda encontró a sus mas férreos fanáticos.
A mi me gusta pensar que las Black Angus, el Malbec y la Torrontes
tienen la misma suerte en nuestras tierras, aunque siempre remarquemos que no
son originarias de nuestras tierras. Como si eso fuera tan importante.
Italia no puede negar la influencia que recibió con sus
legiones romanas llevando productos de todo el mundo al mismo estomago de roma.
España no olvida su pasado romano y musulmán en el sur.
..
Pero en argentina al parecer, y por una extraña razón, cuando
se establecieron los limites geográficos también lo hicieron los gastronómicos.
Puna, selva, sierras, pampa y Patagonia, cada una con su
microclima y características únicas pero nosotros pretendemos que haya una sola
identidad. Precolombino, iglesia, conquista e inmigración todo esto “hace” a la
cocina argentina, no la deshace.
Me gusta pensar que la historia es dinámica y no estática,
que aporta una línea de tiempo donde poder ver cuando y como ingredientes y
culturas se fusiona para crear una identidad.
Que si el puchero se parece a un Pot a Feu o un cocido
madrileño, que si las empanadas son árabes,
que si el chimichirri es “Jimmy’s curry”. Eso es la cocina argentina
“influencias”… no muy distinta a ninguna otra en el mundo.
Cada vez que un cocinero dice: “ la cocina argentina no
existe” aleja un poco mas la posibilidad
de reconocernos. Quien cocina en algo que no cree?.
Si hay algo que aprendí
de los vascos es que mirar hacia la tierra que uno pisa, es el principio de
identidad.
es solo un pensamiento...
Federico Heinzmann
